五味人生丨腌菜
寒露已過,,所有農(nóng)作物收倉接近尾聲,。季節(jié)很快就要進入冬季了,趁著秋的尾巴趕快腌制幾缸菜,,準備過冬吧,。每到深秋,家家戶戶都要把門前屋后菜園里種植的各種蔬菜鏟到家里,,包括大白菜,、白蘿卜、紅蘿卜,、芹菜、卷心白,、大蒜等等,。除了這些自家種植的菜,還要到附近集市買回來一些自家地里種不成的蔬菜,,比如辣椒之類的,。我們家鄉(xiāng)的方言把腌菜叫作“寒菜”或者“咸菜”,我覺得方言更貼近腌的特點,。每年冬季,,腌菜從菜缸里撈出來后,都是伴著冰碴的,,飯前要把腌菜房子暖和的屋子里,,冰才能融掉。即便如此,,吃飯時,,嚼下一口腌菜牙齒依然感覺寒冷冰涼。
冬天里,,村里人基本上就沒有什么青菜了,,于是,要把家里人吃一個冬季的菜在秋天里準備充分,。各種蔬菜拾掇回來之后,,最辛苦的就是女人了,她們要把菜葉一片一片撕下,,撿干凈,,然后用水反復(fù)清洗之后,,慢慢切碎,分類腌制,。我們小孩,,其實在每年春夏季的時候,就已經(jīng)準備腌制菜的石頭了,。這個壓菜石頭很有講究,,要不大不小,缸里能放下,,還要有重量,,關(guān)鍵是石頭面子要細膩光鮮,堅實不脫皮,。長時間泡在鹽水中,,不被鹽水腐蝕掉渣,要不然,,腌制的菜就會蹭牙,。小時候,我們放牛的時候,,總會時刻留意,,在山上或者河溝里,看到好看的石頭抱回家,,讓母親去挑揀,,作為冬季腌菜的壓缸石。
腌制菜,,是一項細活慢活,,更是一項技術(shù)活,來不得半點馬虎,。農(nóng)村里腌菜主要有兩大類:一是吃飯的小菜,,一是做飯用的食料。吃飯用的腌菜,,都是切碎的,,可以是各種蔬菜混合搭配一起,也可以是一種菜腌制,。比如蘿卜丁,、芹菜桿、辣子,,還有白菜可以混合一起腌制,,口味不錯。還有可以用純辣子腌制成“虎皮辣子”或者純大蒜腌制成“泡蒜”,,還可以用白蘿卜腌制蘿卜干等等,。做飯用的菜,,我們方言叫“酸菜”,就是把整棵菜,,在鍋里煮熟后,,然后一棵棵整齊地壓在缸里,在上面苫上大片的菜葉,,然后放上一塊石頭壓住,,到了冬季就可以食用,味道很酸很脆,。印象中,,除了做飯用,“酸菜”還可作為上等的下酒好菜,。酸菜,,存放的時間很長,如果保存得好,,一直可以吃到來年春季,。
在農(nóng)村,腌菜就是家里招待客人的一個品牌,。如果菜腌制不好,,不但一家人冬季沒菜吃不說,更讓家里人覺得沒面子,。家里來了客人,端上來的寒菜,,要么怪味難吃,,要么酸不可耐,不僅影響口味,,更讓吃飯的人大跌胃口,。鄉(xiāng)村人,冬天里家家吃飯都會在炕上,,放一個炕桌,。吃飯的時候,在炕桌上擺上各種腌制的寒菜,,每頓飯都會吃得有滋有味,。特別到了交九天的嚴寒季節(jié),缸里的寒菜都凍成冰了,,從缸里挖出來的寒菜都帶著冰,,吃一口,真是過癮,。村子里,,女人們腌制的菜,,就像男人們種植的旱煙一樣,可以互相交換著品嘗,。比如,,你給他家一碗蘿卜菜,他家會還你一碗白菜,。如此往來,,村里人家臨近的鄰居就都嘗遍了各家菜的味道,私下里就會說誰家的菜腌得好,,于是有人專門就會去討些腌菜回來,。終究,腌菜好的這家人,,菜吃完會很快,。不要說施舍別人,菜的味道好了,,自家人每頓飯也吃得多,。旱煙也一樣,男人們總會在一個溫暖的旮旯里,,曬著太陽,,坐在一起,總是拿出各自煙袋子里旱煙,,互相卷一棒子旱煙抽,,一起品嘗誰種得旱煙抽起來勁兒大,誰種得煙綿軟,。如此,,在漫長的冬季,總會在溫馨的餐桌上或溫暖的陽光里幸福度過美好時光,。還記得那時,,我們上學(xué)住校,冬天里回學(xué)校的時候,,每人都會從家里帶些腌菜,,裝在玻璃瓶或塑料瓶里。這樣,,我們宿舍里,,每周都會有種類繁多的腌菜,各種味道,,各種香味,,打發(fā)了我們艱難的日子。
如今,,很多農(nóng)村人都生活在城市里,。每年這個時候想多腌制一些菜,,總是擔(dān)心家里放不住,房子里都是暖氣,,菜很快就會泛白,,發(fā)酸。只好,,把菜腌制在一些小型的罐里,,屋子里暖和時,把它們放在窗外的窗沿上,,這樣,,就能讓腌菜多存放些時間。大多數(shù)人,,腌菜已經(jīng)只能是記憶里的美好回憶了,。超市里,各種各樣的腌菜都有,,家里需要就買一些,。還有,很多人都開始注意保養(yǎng)了,,說腌菜常吃對身體不好,,于是對于腌制菜也就無所謂了。再說,,超市就在家門口,,每天都要新鮮的蔬菜,腌制菜也沒有必要,。不像過去那時,,農(nóng)村里距離鄉(xiāng)鎮(zhèn)和縣城都很遠,遇上個大雪封路的時候,,要吃到一棵蔬菜真的很難??偠灾?,生活好了,條件好了,,腌菜只能成為人們對過去那個時代舌尖上的回味了,。(作者:蔡文剛 朗誦:馬 瑞)
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