寒露已過(guò)，所有農(nóng)作物收倉(cāng)接近尾聲。季節(jié)很快就要進(jìn)入冬季了，趁著秋的尾巴趕快腌制幾缸菜，準(zhǔn)備過(guò)冬吧。每到深秋，家家戶戶都要把門前屋后菜園里種植的各種蔬菜鏟到家里，包括大白菜、白蘿卜、紅蘿卜、芹菜、卷心白、大蒜等等。除了這些自家種植的菜，還要到附近集市買回來(lái)一些自家地里種不成的蔬菜，比如辣椒之類的。我們家鄉(xiāng)的方言把腌菜叫作“寒菜”或者“咸菜”，我覺(jué)得方言更貼近腌的特點(diǎn)。每年冬季，腌菜從菜缸里撈出來(lái)后，都是伴著冰碴的，飯前要把腌菜房子暖和的屋子里，冰才能融掉。即便如此，吃飯時(shí)，嚼下一口腌菜牙齒依然感覺(jué)寒冷冰涼。

冬天里，村里人基本上就沒(méi)有什么青菜了，于是，要把家里人吃一個(gè)冬季的菜在秋天里準(zhǔn)備充分。各種蔬菜拾掇回來(lái)之后，最辛苦的就是女人了，她們要把菜葉一片一片撕下，撿干凈，然后用水反復(fù)清洗之后，慢慢切碎，分類腌制。我們小孩，其實(shí)在每年春夏季的時(shí)候，就已經(jīng)準(zhǔn)備腌制菜的石頭了。這個(gè)壓菜石頭很有講究，要不大不小，缸里能放下，還要有重量，關(guān)鍵是石頭面子要細(xì)膩光鮮，堅(jiān)實(shí)不脫皮。長(zhǎng)時(shí)間泡在鹽水中，不被鹽水腐蝕掉渣，要不然，腌制的菜就會(huì)蹭牙。小時(shí)候，我們放牛的時(shí)候，總會(huì)時(shí)刻留意，在山上或者河溝里，看到好看的石頭抱回家，讓母親去挑揀，作為冬季腌菜的壓缸石。

腌制菜，是一項(xiàng)細(xì)活慢活，更是一項(xiàng)技術(shù)活，來(lái)不得半點(diǎn)馬虎。農(nóng)村里腌菜主要有兩大類：一是吃飯的小菜，一是做飯用的食料。吃飯用的腌菜，都是切碎的，可以是各種蔬菜混合搭配一起，也可以是一種菜腌制。比如蘿卜丁、芹菜桿、辣子，還有白菜可以混合一起腌制，口味不錯(cuò)。還有可以用純辣子腌制成“虎皮辣子”或者純大蒜腌制成“泡蒜”，還可以用白蘿卜腌制蘿卜干等等。做飯用的菜，我們方言叫“酸菜”，就是把整棵菜，在鍋里煮熟后，然后一棵棵整齊地壓在缸里，在上面苫上大片的菜葉，然后放上一塊石頭壓住，到了冬季就可以食用，味道很酸很脆。印象中，除了做飯用，“酸菜”還可作為上等的下酒好菜。酸菜，存放的時(shí)間很長(zhǎng)，如果保存得好，一直可以吃到來(lái)年春季。

在農(nóng)村，腌菜就是家里招待客人的一個(gè)品牌。如果菜腌制不好，不但一家人冬季沒(méi)菜吃不說(shuō)，更讓家里人覺(jué)得沒(méi)面子。家里來(lái)了客人，端上來(lái)的寒菜，要么怪味難吃，要么酸不可耐，不僅影響口味，更讓吃飯的人大跌胃口。鄉(xiāng)村人，冬天里家家吃飯都會(huì)在炕上，放一個(gè)炕桌。吃飯的時(shí)候，在炕桌上擺上各種腌制的寒菜，每頓飯都會(huì)吃得有滋有味。特別到了交九天的嚴(yán)寒季節(jié)，缸里的寒菜都凍成冰了，從缸里挖出來(lái)的寒菜都帶著冰，吃一口，真是過(guò)癮。村子里，女人們腌制的菜，就像男人們種植的旱煙一樣，可以互相交換著品嘗。比如，你給他家一碗蘿卜菜，他家會(huì)還你一碗白菜。如此往來(lái)，村里人家臨近的鄰居就都嘗遍了各家菜的味道，私下里就會(huì)說(shuō)誰(shuí)家的菜腌得好，于是有人專門就會(huì)去討些腌菜回來(lái)。終究，腌菜好的這家人，菜吃完會(huì)很快。不要說(shuō)施舍別人，菜的味道好了，自家人每頓飯也吃得多。旱煙也一樣，男人們總會(huì)在一個(gè)溫暖的旮旯里，曬著太陽(yáng)，坐在一起，總是拿出各自煙袋子里旱煙，互相卷一棒子旱煙抽，一起品嘗誰(shuí)種得旱煙抽起來(lái)勁兒大，誰(shuí)種得煙綿軟。如此，在漫長(zhǎng)的冬季，總會(huì)在溫馨的餐桌上或溫暖的陽(yáng)光里幸福度過(guò)美好時(shí)光。還記得那時(shí)，我們上學(xué)住校，冬天里回學(xué)校的時(shí)候，每人都會(huì)從家里帶些腌菜，裝在玻璃瓶或塑料瓶里。這樣，我們宿舍里，每周都會(huì)有種類繁多的腌菜，各種味道，各種香味，打發(fā)了我們艱難的日子。

如今，很多農(nóng)村人都生活在城市里。每年這個(gè)時(shí)候想多腌制一些菜，總是擔(dān)心家里放不住，房子里都是暖氣，菜很快就會(huì)泛白，發(fā)酸。只好，把菜腌制在一些小型的罐里，屋子里暖和時(shí)，把它們放在窗外的窗沿上，這樣，就能讓腌菜多存放些時(shí)間。大多數(shù)人，腌菜已經(jīng)只能是記憶里的美好回憶了。超市里，各種各樣的腌菜都有，家里需要就買一些。還有，很多人都開(kāi)始注意保養(yǎng)了，說(shuō)腌菜常吃對(duì)身體不好，于是對(duì)于腌制菜也就無(wú)所謂了。再說(shuō)，超市就在家門口，每天都要新鮮的蔬菜，腌制菜也沒(méi)有必要。不像過(guò)去那時(shí)，農(nóng)村里距離鄉(xiāng)鎮(zhèn)和縣城都很遠(yuǎn)，遇上個(gè)大雪封路的時(shí)候，要吃到一棵蔬菜真的很難。總而言之，生活好了，條件好了，腌菜只能成為人們對(duì)過(guò)去那個(gè)時(shí)代舌尖上的回味了。(作者：蔡文剛 朗誦：馬　瑞)