非遺在身邊丨芳醪清甜 歲月溫潤
編者按:
一門手藝,一生堅守,中華文化,,非遺傳承,。
散落在固原本土的非遺項目皓若星辰,在非遺傳承人的默默堅守下熠熠生輝,。隆德暖鍋,、古法釀酒、沈家河版畫……每一項非遺傳承的背后,,都鐫刻著傳承人恒久的信念和堅守,。我們特推出“非遺在身邊”欄目,走近固原非遺傳承人,,講述以傳承,、銘記、發(fā)展為主題的薪火相傳的非遺故事,,展現(xiàn)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的旺盛生命力和時代風(fēng)采,。
固原市區(qū)南城路中段一個巷道內(nèi),有一家普通的店,,做一種最平常的小吃——醪糟,。
鋪面簡陋,名氣卻不簡單——早在2000年,,崔氏醪糟就被中國烹飪協(xié)會評為“中華名小吃”,,后又陸續(xù)被確定為固原市級、自治區(qū)級非遺代表性項目,,目前已經(jīng)傳承到了第五代——崔旭,、崔曉,姐弟倆每天在店里忙前忙后,,賡續(xù)父輩情懷,,用心釀制一碗清甜。
一碗好醪糟,湯汁清瑩剔透,,糯米玉白圓潤,,散發(fā)著醉人的香甜。炎炎夏日,,淺嘗一口,,清涼甘甜,沒有意外,,緊隨其后的淡淡的酒香氣及清甜的舌根回甘,,讓人著迷。
崔氏醪糟至今已傳承一百多年,,無論原料,,還是工藝,都遵循傳統(tǒng)古法家傳制作,,泡米蒸煮,、拌曲發(fā)酵,崔家人固執(zhí)地堅守著這一點——掙錢事小,,味道始終如一,、顧客吃著放心才是根本!
(一)
醪糟又稱甜酒釀,,濁醪,,濁酒,米酒,,用蒸熟的糯米拌上酒曲發(fā)酵而成,。最早記載在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中,“上古圣人做湯液醪醴以為備耳”,。古人用醪糟來治病,,可補益,活血通絡(luò),,后來逐漸衍生為家常食物,。
固原崔氏醪糟,發(fā)祥于清同治年間,,傳承至今歷經(jīng)一百多年,。
崔氏醪糟第四代
崔氏醪糟始祖周什長是湖南人,清朝同治六年前后來西北,,落業(yè)于固原,,憑家傳醪糟技藝謀生。周什長招崔天明為婿繼承了醪糟技藝,,就有了后來的崔氏醪糟,。從崔天明開始直至第三代傳承人崔鴻慧(崔旭的爺爺)一輩,,經(jīng)營有方、生財有道,,崔氏醪糟在固原逐漸蓬勃興旺,最盛時在城內(nèi)設(shè)有十幾個售賣點,。民國時期,,世事多舛,崔氏醪糟趨于消亡,。解放后,,崔鴻慧重操舊業(yè),在南關(guān)口設(shè)點擺攤,,帶兒子崔拯民及侄子等人當(dāng)小伙計,,崔拯民遂繼承制作工藝,成為第四代傳承人,。改革開放后,,崔拯民、劉鳳琴夫妻精心料理,,不斷創(chuàng)新,,讓崔氏醪糟在新時期重新站穩(wěn)腳跟。
崔拯民年輕時候持重操勞,、穩(wěn)扎穩(wěn)打,,制作技藝日益精進(jìn),崔氏醪糟的經(jīng)營漸入佳境,,成為固原城區(qū)內(nèi)幾家大型餐飲企業(yè)的穩(wěn)定供貨商,。如今,崔拯民已是耄耋之年,,加上疾病,,身體狀況大不如前,接力棒傳給了崔旭,、崔曉姐弟,。
(二)
崔旭今年54歲,看起來清清爽爽,、風(fēng)風(fēng)火火,,說話清脆、干活麻利,。一大盆淘洗好的糯米,,一躬身一使勁,轉(zhuǎn)眼就被搬上灶臺,,一勺一勺舀進(jìn)蒸籠,;開火蒸半個小時后起鍋,,連著籠布抬到案板上晾涼,而后拌曲,、裝盆,、發(fā)酵……
發(fā)酵好的醪糟
弟弟崔曉,沉穩(wěn)內(nèi)斂,,踏實能干,。和姐姐一起干活,配合默契,,二人無需過多言語,,一個眼神、一個動作,,就知道接下來要干什么,。除了在店里照應(yīng),外出送貨都是他跑前跑后,。
固原城不大,,要吸引人們來消費,得有點兒名堂,。崔旭說,,自家做醪糟,沒有什么制勝秘訣,,做吃食,,干凈衛(wèi)生、真材實料最重要,。
大大的竹制籮筐中,,剛蒸好的糯米被均勻攤開,升騰的熱氣里,,散發(fā)著讓人踏實的糧食的香味,;電風(fēng)扇的運轉(zhuǎn)加速糯米降溫,待溫度降到和體溫差不多時就該拌曲了——細(xì)細(xì)的酶曲粉末與糯米均勻混合,,每一粒米都被賦予了新的使命,;白凈的瓷盆中,拌好的糯米被裝到三分之二處,,中間留一個凹坑,,以產(chǎn)生更多的空氣和水加強酶菌的有氧呼吸;最后一步,,蓋上蓋子,,用布包裹嚴(yán)實,靜待發(fā)酵……崔旭從小看,、月月學(xué),、年年做,,一盆發(fā)酵好的醪糟,聞一聞,,看看顏色和體態(tài),,她就知道發(fā)酵得怎么樣。
跟著父親做了多年醪糟,,對每一道工序都已捻熟于心,,但姐弟倆總是拿出百分之百的熱情迎接每一天的工作,審慎地對待每一粒米,、每一碗水,未曾懈怠或取巧半分,!這一盆清甜的芳醪,,這一份父親手把手教給的看家手藝,是姐弟倆摯愛并且要堅守一生的事業(yè),。兩人每天都忙忙碌碌,、熱熱乎乎,早起八點前到店,,將前一天泡好的米上蒸籠,、攤晾、拌曲,、裝盆……做好的醪糟上貨架,,招待顧客;按照訂單分門別類裝車送貨,;轉(zhuǎn)眼到了下午,,再揀米泡米,準(zhǔn)備第二天的工作……
(三)
醪糟算不上什么珍饈佳肴,,也不在名氣響當(dāng)當(dāng)?shù)拇蟛酥?,但它一直都是家喻戶曉的存在,甜甜的,、潤潤的,,清清淡淡,平平常常,。入鍋煮沸,,打個蛋花,或與湯圓,、麻花,、枸杞、紅棗等一同煮進(jìn)去,,就能從喉頭暖到胃里,。
自古以來醪糟就是小買賣,,利潤微薄,難以做大規(guī)模,。曾經(jīng)有人和崔旭姐弟談過合作,,想把他家醪糟售賣到更遠(yuǎn)的地方,“要上遠(yuǎn)路,,就得放添加劑進(jìn)去,,那就不是這個味兒了。”崔旭很珍視這份家傳手藝,,崔曉同感:“手工作坊生產(chǎn)的話產(chǎn)量不高,,想擴大生產(chǎn)必須要工業(yè)化,但是工業(yè)化生產(chǎn)的貨品質(zhì)量達(dá)不到手工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn),,二者如何能優(yōu)質(zhì)地結(jié)合,,現(xiàn)在還沒有想到太好的辦法……”
醪糟之所以甜,,是因為糯米中的淀粉經(jīng)甜酶菌發(fā)酵轉(zhuǎn)化成了葡萄糖,。細(xì)小的酶菌顆粒,升華著糯米的形態(tài)和質(zhì)地,,也承接著崔氏姐弟和祖輩們的工作生活軌跡,,溫暖了生活,溫潤了親情和歲月,,他們愛這充滿糧食香的馥郁清甜,,愛這份平常、簡單的事業(yè),。
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