編者按：

一門手藝，一生堅守，中華文化,，非遺傳承,。

散落在固原本土的非遺項目皓若星辰，在非遺傳承人的默默堅守下熠熠生輝,。隆德暖鍋,、古法釀酒、沈家河版畫……每一項非遺傳承的背后,，都鐫刻著傳承人恒久的信念和堅守,。我們特推出“非遺在身邊”欄目，走近固原非遺傳承人,，講述以傳承,、銘記、發(fā)展為主題的薪火相傳的非遺故事,，展現(xiàn)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的旺盛生命力和時代風(fēng)采,。

固原市區(qū)南城路中段一個巷道內(nèi)，有一家普通的店,，做一種最平常的小吃——醪糟,。

鋪面簡陋，名氣卻不簡單——早在2000年,，崔氏醪糟就被中國烹飪協(xié)會評為“中華名小吃”,，后又陸續(xù)被確定為固原市級、自治區(qū)級非遺代表性項目,，目前已經(jīng)傳承到了第五代——崔旭,、崔曉，姐弟倆每天在店里忙前忙后,，賡續(xù)父輩情懷,，用心釀制一碗清甜。

一碗好醪糟，湯汁清瑩剔透,，糯米玉白圓潤,，散發(fā)著醉人的香甜。炎炎夏日,，淺嘗一口,，清涼甘甜，沒有意外,，緊隨其后的淡淡的酒香氣及清甜的舌根回甘,，讓人著迷。

崔氏醪糟至今已傳承一百多年,，無論原料,，還是工藝，都遵循傳統(tǒng)古法家傳制作,，泡米蒸煮,、拌曲發(fā)酵，崔家人固執(zhí)地堅守著這一點——掙錢事小,，味道始終如一,、顧客吃著放心才是根本！

（一）

醪糟又稱甜酒釀,，濁醪,，濁酒，米酒,，用蒸熟的糯米拌上酒曲發(fā)酵而成,。最早記載在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中，“上古圣人做湯液醪醴以為備耳”,。古人用醪糟來治病,，可補益，活血通絡(luò),，后來逐漸衍生為家常食物,。

固原崔氏醪糟，發(fā)祥于清同治年間,，傳承至今歷經(jīng)一百多年,。

崔氏醪糟第四代

崔氏醪糟始祖周什長是湖南人，清朝同治六年前后來西北,，落業(yè)于固原,，憑家傳醪糟技藝謀生。周什長招崔天明為婿繼承了醪糟技藝,，就有了后來的崔氏醪糟,。從崔天明開始直至第三代傳承人崔鴻慧（崔旭的爺爺）一輩,，經(jīng)營有方、生財有道,，崔氏醪糟在固原逐漸蓬勃興旺，最盛時在城內(nèi)設(shè)有十幾個售賣點,。民國時期,，世事多舛，崔氏醪糟趨于消亡,。解放后,，崔鴻慧重操舊業(yè)，在南關(guān)口設(shè)點擺攤,，帶兒子崔拯民及侄子等人當(dāng)小伙計,，崔拯民遂繼承制作工藝，成為第四代傳承人,。改革開放后,，崔拯民、劉鳳琴夫妻精心料理,，不斷創(chuàng)新,，讓崔氏醪糟在新時期重新站穩(wěn)腳跟。

崔拯民年輕時候持重操勞,、穩(wěn)扎穩(wěn)打,，制作技藝日益精進(jìn)，崔氏醪糟的經(jīng)營漸入佳境,，成為固原城區(qū)內(nèi)幾家大型餐飲企業(yè)的穩(wěn)定供貨商,。如今，崔拯民已是耄耋之年,，加上疾病,，身體狀況大不如前，接力棒傳給了崔旭,、崔曉姐弟,。

（二）

崔旭今年54歲，看起來清清爽爽,、風(fēng)風(fēng)火火,，說話清脆、干活麻利,。一大盆淘洗好的糯米,，一躬身一使勁，轉(zhuǎn)眼就被搬上灶臺,，一勺一勺舀進(jìn)蒸籠,；開火蒸半個小時后起鍋,，連著籠布抬到案板上晾涼，而后拌曲,、裝盆,、發(fā)酵……

發(fā)酵好的醪糟

弟弟崔曉，沉穩(wěn)內(nèi)斂,，踏實能干,。和姐姐一起干活，配合默契,，二人無需過多言語,，一個眼神、一個動作,，就知道接下來要干什么,。除了在店里照應(yīng)，外出送貨都是他跑前跑后,。

固原城不大,，要吸引人們來消費，得有點兒名堂,。崔旭說,，自家做醪糟，沒有什么制勝秘訣,，做吃食,，干凈衛(wèi)生、真材實料最重要,。

大大的竹制籮筐中,，剛蒸好的糯米被均勻攤開，升騰的熱氣里,，散發(fā)著讓人踏實的糧食的香味,；電風(fēng)扇的運轉(zhuǎn)加速糯米降溫，待溫度降到和體溫差不多時就該拌曲了——細(xì)細(xì)的酶曲粉末與糯米均勻混合,，每一粒米都被賦予了新的使命,；白凈的瓷盆中，拌好的糯米被裝到三分之二處,，中間留一個凹坑,，以產(chǎn)生更多的空氣和水加強酶菌的有氧呼吸；最后一步,，蓋上蓋子,，用布包裹嚴(yán)實，靜待發(fā)酵……崔旭從小看,、月月學(xué),、年年做,，一盆發(fā)酵好的醪糟，聞一聞,，看看顏色和體態(tài),，她就知道發(fā)酵得怎么樣。

跟著父親做了多年醪糟,，對每一道工序都已捻熟于心,，但姐弟倆總是拿出百分之百的熱情迎接每一天的工作，審慎地對待每一粒米,、每一碗水，未曾懈怠或取巧半分,！這一盆清甜的芳醪,，這一份父親手把手教給的看家手藝，是姐弟倆摯愛并且要堅守一生的事業(yè),。兩人每天都忙忙碌碌,、熱熱乎乎，早起八點前到店,，將前一天泡好的米上蒸籠,、攤晾、拌曲,、裝盆……做好的醪糟上貨架,，招待顧客；按照訂單分門別類裝車送貨,；轉(zhuǎn)眼到了下午,，再揀米泡米，準(zhǔn)備第二天的工作……

（三）

醪糟算不上什么珍饈佳肴,，也不在名氣響當(dāng)當(dāng)?shù)拇蟛酥?，但它一直都是家喻戶曉的存在，甜甜的,、潤潤的,，清清淡淡，平平常常,。入鍋煮沸,，打個蛋花，或與湯圓,、麻花,、枸杞、紅棗等一同煮進(jìn)去,，就能從喉頭暖到胃里,。

自古以來醪糟就是小買賣,，利潤微薄，難以做大規(guī)模,。曾經(jīng)有人和崔旭姐弟談過合作,，想把他家醪糟售賣到更遠(yuǎn)的地方，“要上遠(yuǎn)路,，就得放添加劑進(jìn)去,，那就不是這個味兒了。”崔旭很珍視這份家傳手藝,，崔曉同感：“手工作坊生產(chǎn)的話產(chǎn)量不高,，想擴大生產(chǎn)必須要工業(yè)化，但是工業(yè)化生產(chǎn)的貨品質(zhì)量達(dá)不到手工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn),，二者如何能優(yōu)質(zhì)地結(jié)合,，現(xiàn)在還沒有想到太好的辦法……”

醪糟之所以甜,，是因為糯米中的淀粉經(jīng)甜酶菌發(fā)酵轉(zhuǎn)化成了葡萄糖,。細(xì)小的酶菌顆粒，升華著糯米的形態(tài)和質(zhì)地,，也承接著崔氏姐弟和祖輩們的工作生活軌跡,，溫暖了生活，溫潤了親情和歲月,，他們愛這充滿糧食香的馥郁清甜,，愛這份平常、簡單的事業(yè),。